梅花鸭舌、干烧四鲜、北京鸭卷、酥炸鸭脯、鸭包鱼翅等等，这是1987年全聚德的一份老菜单，经典菜肴又出现在了人们的眼中。这一年，改革开放将近十年，随着社会的变化，人们的生活越来越富足，开始讲究舌头上的享受了。那么，全聚德在改革开放前后有哪些鲜为人知的变革故事呢?
顾九如，生于1954年，中华技艺技能传承大师，北京全聚德烤鸭股份有限公司总厨师长，北京烹饪协会副会长。
大家都知道，烤鸭是传统中餐，从来都是客人点菜，后厨现做。为了配合申办奥运，顾九如突发奇想，建议搞烤鸭自助餐。全聚德开张一百三十七年，还从来没有办过自助餐。顾九如的这个主意，对全聚德来说是个不小的工程，把烤鸭办成自助餐，从菜式到服务，那都得重新设计。当时，在领导拍板之后，筹备全聚德这百年来第一次自助餐的重担，就落到了顾九如的身上。
2001年7月初，又到了北京的旅游旺季。游客们到北京旅游，总是少不了到全聚德尝一尝这驰名中外的北京烤鸭，因此，这个时候，全聚德前门店的总厨师长顾九如也是分外忙碌。除了像往常一样照顾后厨之外，当时顾九如心里还惦记着另外一件事：北京申办2008年奥运会的结果就要在一周以后公布了，身为北京旅游的标志性餐饮之一，全聚德能为这个大日子做些什么呢?
当时有一个总经理找顾九如，说咱们应该怎么办。他说咱们全聚德以前都是传统的正餐。因为客人来了，都憋着看北京申办奥运的结果，咱们不能搞一搞自助餐吗?在前门店各个角落都摆上了大屏幕电视，播放那个过程。准备了一些彩带，还有现在结婚的那个礼花弹。如果申奥成功了，就做一些配合的内容。
当时顾九如就策划，一楼摆了一个工字形的。在二楼天井两侧各摆一字台。从冷菜到面点到甜食，到前汤到粥类热菜。煎炒烹炸就布局到酒水，到烤鸭的片制，都是他自己设计的。当时在2001年，一个人卖票是200块钱，在北京做正餐的，卖自助餐票的应该算高的了，当时全场爆满。
顾九如他们做完以后，包括自己的厨师，都在那台面上留影，说没想到，这个百年多的全聚德，能有这个场面出现在这个申办奥运会成功当天，那一天，大家感到很欣慰也很高兴。
1971年，顾九如通过社会招工的渠道进入全聚德当学徒，那年他刚满18岁。在此之前，顾九如对全聚德是只闻其名，却从来没有真正地走进过这家百年老店。
顾九如觉得这个地方是个让人觉得很神秘的地方，他听老辈说，这个地方没有钱进不来。因为全聚德当时属于大饭庄，那阵老百姓生活水平比较低。
顾九如记事的时候，6、7岁的时候，听父辈念叨过。就说全聚德是一个老字号，里面有很多的大师傅很有名气，鸭子好吃，菜好吃，让人听着有点垂涎三尺的感觉。
顾九如听师傅们说，这"北京烤鸭"历史悠久，据记载明朝朱元璋建都南京之后，明宫里的御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭，经过炭火烘烤，做出酥脆娇嫩，肥而不腻的鸭子，被皇宫取名为"烤鸭"。后来明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并且从宫里流传到了民间被进一步发展。在全聚德开张之前，京城里的烤鸭以焖炉为主流，焖炉烤鸭的特色是不见明火，烤鸭的皮肉不分离，名气最大的就是开业于清咸丰五年的便宜坊。而到了1864年，也就是同治三年，一位名叫杨全仁的商人发现了挂炉烤鸭里的商机。
挂炉烤鸭呢首先是明火，烧的是枣木，为什么用枣木呢?一个烟少，第二个火的持久力比较长。烟一多了，鸭子的感觉就熏黑了不行，烤鸭厨师，他随时取鸭、随时进那鸭子很方便。
另外，就是挂炉烤鸭，外面火烤着。炉里面的反射，就是回来的辐射来烤这鸭子，里面灌上汤，里面一烤开着锅，里面煮着外面烤着，所以达到了鸭子外面表皮酥脆，里面肉嫩的感觉。当时杨全仁做了市场调查调研，才决定做这个挂炉烤鸭的。他这个整体感觉就是在工艺上，应该说有自己独到的地方。当时这种挂炉的东西专门伺候宫里面的，而市面上没有。
当时会挂炉烤鸭这门手艺的人十分稀少，杨全仁遍寻北京城，终于重金聘请到一位曾经做过御膳，有这门手艺的师傅。随后，杨全仁在前门盘下一间倒闭的干果铺子。那铺子有三间小门脸，名字叫做德聚全。顾九如听说，从那德聚全，到全聚德的命名当中，还有段特别有趣的小故事。
为什么后来又叫全聚德了呢?因为过去做买卖都讲究风水，后来找了一个风水先生。说你这买卖已经倒闭了，你拿过来了，如果想翻身必须把它调过来，就是把全搁在前面，聚德搁在后面叫全聚德。后来他觉得全字，自己是阳泉人，自己的一个名字的音符在里面，聚德就是聚拢德行。随后他认可了，找了一个秀才，叫钱子龙，写了这个牌匾全聚德。