菜品口感的特点
口感是口腔(牙齿、舌面、腭等部位)接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。
1.嫩
不管荤、素，几乎都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，入口嫩滑。
2.脆
脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美;黄瓜、萝卜的口感都很脆;又如油爆木鱼花的质感爽脆;还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的;冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。
3.松
松的快感是一种松软，对于牙口欠佳的人来说，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这种情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，入口松软即化。
4.软
软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立，一般都忌硬求软。
5.糯
糯是因食物的黏性而产生的一种口感